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焖鹅店里,薄荷飘香
发布时间:2019-01-18 来源:中山商报

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   清香薄荷炒蛋


   焖鹅


   盐水薄荷鹅血


   大花菇


   豉油皇鹅肠


   腊味饭


   清蒸山坑鲩

上次去松涛居,感叹于他们的烧鹅和焖鹅技法娴熟,鹅杂做法变化多样,想在城区就近“叹”鹅,非这里莫属了。而这一次,老板王新图想玩点新意思,他想把自己的土味餐厅与家庭主妇的厨房联系起来,让主妇们更有参与感和共鸣,瞧,一盘薄荷煎蛋是不是很有家的味道?

文/记者 李红

图/记者 徐璇

【试食餐单】

盐水薄荷鹅血

鹅什

大花菇

薄荷炒蛋

烧鹅

豉油皇鹅肠

清蒸山坑鲩

薄荷入菜,多姿多彩

薄荷煎蛋再简单不过,家庭主妇个个会做,但松涛居的大师傅却告诉你:不是谁都能做得好吃。不妨跟着师傅来学一学。我们亲自来到松涛居的厨房,只见师傅将洗净的薄荷与已经调过味的蛋液混合,然后大力搅拌,锅烧热放油,倒入一半的薄荷蛋液,大火煎不到半分钟就熄火,将锅翻倒过来以将煎蛋翻面,再倒入剩下的一半薄荷蛋液,在热锅中再煎十几秒。王新图解释,薄荷中的薄荷醇很容易分解,所以炒的时间不能长,煎蛋也比较嫩。

上桌之后,我们首先品尝了这款刚出锅的家庭主妇版薄荷炒蛋,蛋非常嫩,薄荷清香四溢,完全没有一般煎蛋的浓腻。

而其实,虽然王新图称薄荷煎蛋是为了拉近和家庭主妇的关系,但我想,这也是因为薄荷一直以来都是松涛居的主食材之一,所以会持续开发薄荷菜式。薄荷原本是一种清凉的香料,但在中山以焖鹅配菜的身份广受喜爱,王新图说松涛居一年消耗几百斤薄荷,全部采购自民众农户。

在松涛居,薄荷最常见的吃法自然也是焖鹅,不过,当日我们没有吃鹅,而是焖了鹅什,也就是鹅杂大杂烩,有鹅肠头、鹅血、鹅胗、鹅翼、鹅肝等。所有鹅杂都是当日一早从松涛居民众总店运来,全部都是最新鲜的。鹅肠头并不是整段鹅肠,仅只是肠上的一小部分,吃起来更爽脆。鹅血因为营养价值高,有被广东人拿去做药引的传统,吃起来鲜嫩、干脆。据说因为鹅血产量小,市面上的鹅血经常被掺假,良莠不齐,要吃到上好又新鲜的鹅血还没那么容易。鹅肝也非常好吃,一锅鹅杂中鹅肝还是比较珍贵的,要赶紧抢。而在这锅鹅杂中,适时下入薄荷,翻炒几下,芳香四溢。爱吃薄荷的人,直接大口吃,喜欢闻的,闻香吃肉也是很好的。不喜欢吃的人,肯定也有,但似乎比较少见。

除了下薄荷,焖鹅杂中还可以下入大花菇,与薄荷的清凉相比,大花菇口感肥厚软绵,是另外一极了,但同样是健康食材,可以放心吃。

除了焖和煎,薄荷还拿来拌入盐水鹅血,这是一道原汁原味的菜,鲜嫩的鹅血,能吃到破壁的质感,而薄荷则立即提神,相得益彰。鹅血敢直接做盐水,也可见质量过硬。

“蒜仔肉”山坑鲩碰撞经典烧鹅

松涛居薄荷当道,菜式翻新,但烧鹅总还是要来半只的。烧鹅最讲究肉新鲜、调料入味、火候精准。松涛居的鹅一般都是早上现杀,腌制,在肚中放入茴香、芝麻、豆蔻等香料,然后将肚皮缝住,上皮水,入荔枝柴烤炉??臼?,肉汁伴随香料滚落,成为食用时原汁原味的蘸汁。其实,个人建议,一桌人吃饭,烧鹅来半只也就够了,毕竟烧鹅和焖鹅不同,选的是鹅中膘肥体壮者,脂肪层相对富裕,吃多了多少会觉得腻??韭颐乔鬃圆喂酃?,下面有灶坑,填入荔枝柴,慢慢烤,柴火香气很远都闻得到。王新图介绍,荔枝柴需要用“活”的荔枝木晒干得来,香气更浓郁。

炒鹅肠也是松涛居经典菜式,可以用尖椒炒,也可以炒熟之后,直接拿豉油拌。鹅肠的脆最是引人入胜,爱的人爱不释口,就如重庆火锅中的鸭肠一般受追捧。与鹅血一样,鹅肠也是最重品质,品质好才可以简单做。

而在鹅类经典菜式之外,王新图最近推了一款中山人熟悉的清蒸山坑鲩,还特地邀请我们进入厨房参观。只见大师傅将一斤多洗净处理好的鲩鱼背部鱼骨打碎,让它可以腹部往下,“站立”在竹条上,“这样各部分受热更均匀”。然后放几块红枣入大锅蒸7分钟,再铺葱丝、姜丝、胡萝卜丝,浇上热油和酱油,大功告成,“又是家庭主妇可以学习的?!背粤娇?,发现鱼肉非常惊艳,又嫩又韧,正是所谓“蒜仔肉”的质感。王新图解释,这道菜的好吃80%要依赖鱼的品质,而松涛居的山坑鲩正是水库鲩鱼,也就是市面上人们常说的“瘦身鱼”,上市前要在水库的干净水质中呆一段时间,让鱼肉更紧实。想必,这道鲩鱼也要成为这间鹅店的新招牌了。

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